[摘要]“南甜北咸”的飲食習(xí)慣是怎么來(lái)的？就在一千年前，中國(guó)南方還以嗜咸著稱，北方人愛(ài)吃的食物反而極為甜膩。中國(guó)甜黨咸黨的地域分布，是怎樣走到了今天這一步？

中國(guó)北方和南方的飲食口味差異頗大，因而有“南咸北甜、東辣西酸”的說(shuō)法，特別是南方食物的甜膩?zhàn)顬樯钊肴诵摹?/P>

江南菜到底有多甜？在以甜著稱的無(wú)錫，飯館里的炒青菜和豆腐干按北方標(biāo)準(zhǔn)都稱得上是甜倒牙，小籠饅頭的湯汁里更是會(huì)有一小塊沒(méi)有化開(kāi)的糖。附近的蘇州、上海雖然甜度不及無(wú)錫，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，雖然以不甜而聞名于江南，但在北方人嘗起來(lái)也帶著明顯的甜味。

兩道上海菜

不過(guò)，時(shí)光倒退一千多年，中國(guó)人的甜黨咸黨分布卻和今天有天淵之別。

有錢就要多吃糖

北宋文人沈括的《夢(mèng)溪筆談》中，將中國(guó)當(dāng)時(shí)的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。與今天的甜咸地圖完全相反。

為什么當(dāng)年最喜歡咸口兒的地區(qū)現(xiàn)在會(huì)如此嗜甜？什么樣的地區(qū)最容易愛(ài)吃甜食？

和其他口味上的偏好主要來(lái)自幼年的培養(yǎng)不同，嗜食甜食是人的生物學(xué)本能，幾乎所有人類從出生起就表現(xiàn)出對(duì)甜味的強(qiáng)烈興趣。與之相比，對(duì)其他味道的接受則需要經(jīng)歷后天培養(yǎng)的過(guò)程（點(diǎn)擊文字查看往期文章《美味還是重口味，媽媽說(shuō)了算》）。

早期人類社會(huì)獲取糖分主要依靠自然界存在的甜味物質(zhì)，其中蜂蜜因其甜度高，相對(duì)容易加工使用備受歡迎。

在中國(guó)，蜂蜜曾一度是貴重的舶來(lái)品。上古漢語(yǔ)中蜜讀 mid，和諸多印歐語(yǔ)言中彼此詞源關(guān)系明確的對(duì)“蜜”的稱呼頗為類似，如英語(yǔ)稱蜜酒為 mead，古希臘語(yǔ)為 μέθυ（méthu），梵語(yǔ)為 mádhu。這說(shuō)明，中國(guó)食用蜂蜜的傳統(tǒng)很可能來(lái)自上古時(shí)期和古代印歐人的接觸。

在中國(guó)本土產(chǎn)品中，有用大麥或米熬制成的糖稀，稱為“飴”。飴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊勝于無(wú)，便成為了甜味的主要來(lái)源。因?yàn)楹馁M(fèi)糧食，飴的成本也不低。

當(dāng)今世界上生產(chǎn)糖主要依靠幾種特定的糖料作物，其中以甘蔗最為重要。相對(duì)用糧食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物產(chǎn)糖效率要高得多。一畝土地種甘蔗可以產(chǎn)出 4 至 5 噸甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖。效率遠(yuǎn)高于用一畝地種植出的大米或者大麥制糖。在當(dāng)代中國(guó)，最重要的糖分來(lái)源毫無(wú)疑問(wèn)是甘蔗。

只要生活條件允許，幾乎所有人群都會(huì)偏愛(ài)攝入大量糖分。糖分的攝入和生活水平息息相關(guān)。

以典型的發(fā)達(dá)國(guó)家美國(guó)為例，1822 年時(shí)美國(guó)人平均每天攝取 9 克糖——這已經(jīng)比他們 1700 年時(shí)的祖先多了不少。今天的美國(guó)人每天攝入 126 克糖。糖分提供的熱量超過(guò) 20%。

現(xiàn)今美國(guó)人糖的平均攝入量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)身體所需，甚至已對(duì)美國(guó)人的健康造成嚴(yán)重?fù)p害——世界前列的肥胖率讓美國(guó)衛(wèi)生系統(tǒng)頭疼不已。美國(guó)采取多種措施試圖降低居民的攝入糖量，如標(biāo)明食品營(yíng)養(yǎng)成分含量，進(jìn)行公共健康教育等。只可惜嗜糖乃天性，美國(guó)的減糖措施效果不彰。

不單是美國(guó)，當(dāng)今世界幾乎所有西方發(fā)達(dá)國(guó)家糖分?jǐn)z入量都相當(dāng)高：德國(guó) 103 克、澳大利亞 96 克、法國(guó) 69 克。亞洲的發(fā)達(dá)國(guó)家如日本情況稍好，日均攝入量為 57 克，然而考慮到傳統(tǒng)的日本飲食糖分含量極低，現(xiàn)今的數(shù)字已經(jīng)相當(dāng)驚人。與之相比，中國(guó)人的日均糖攝入量?jī)H為 16 克，與印尼以色列相當(dāng)，主要國(guó)家中只有印度以 5 克水平遠(yuǎn)低于中國(guó)。

甜食怎樣南下

北宋時(shí)期真的是“南咸北甜”嗎？

在今天的江南地區(qū)，錢塘江以南的浙東地區(qū)盛產(chǎn)海產(chǎn)，寧波臺(tái)州等地都是如此。浙東地區(qū)和太湖平原同為吳語(yǔ)區(qū)，多數(shù)風(fēng)俗習(xí)慣類似，但是寧波人嗜好的各種咸魚(yú)和蝦醬，卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位于錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸，如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜，在紹興加入梅干菜后就成了咸味食品。

蘇南查糟扣肉與梅干菜扣肉

由此可見(jiàn)，沈括并沒(méi)有說(shuō)錯(cuò)，在他生活的時(shí)代，江南確實(shí)是嗜咸的。而當(dāng)時(shí)的北方，根據(jù)沈括記載則愛(ài)好“蜜蟹”、“糖蟹”這類今人聽(tīng)起來(lái)都會(huì)覺(jué)得喉嚨發(fā)齁的食物。

宋朝的文學(xué)作品中，也留下了北方人嗜甜的證據(jù)。如開(kāi)封人蘇舜欽即為糖蟹的愛(ài)好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺(jué)人生萬(wàn)事非”的詩(shī)句。

為什么當(dāng)時(shí)的北方人這么嗜甜？

這是因?yàn)�，糖雖然幾乎人人皆愛(ài)，但是獲取糖分則不是一件容易的事，在中國(guó)還尤其困難。對(duì)渴望吃糖的古代中國(guó)人來(lái)說(shuō)，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺而難于普及的進(jìn)口貨。

廣西貴港市港南區(qū)千畝白玉蔗基地，貴港市是中國(guó)主要的甘蔗產(chǎn)地

甘蔗作為一種植物起源于印度次大陸，在中國(guó)出現(xiàn)始見(jiàn)于漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規(guī)模種植為主，產(chǎn)地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁飲用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中國(guó)廣泛生產(chǎn)。此時(shí)蔗糖又稱作石蜜。唐朝多處資料都顯示制作蔗糖的技術(shù)來(lái)自西域或者印度�！缎绿茣�(shū)》里記載唐太宗曾經(jīng)派遣使者到位于印度的摩揭陀國(guó)求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中國(guó)改進(jìn)了生產(chǎn)技術(shù)，品質(zhì)超過(guò)了西域。

雖然唐朝已將熬糖法引入中國(guó)。但宋元時(shí)期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國(guó)貿(mào)易進(jìn)口。

正因?yàn)樘窃诠糯鷥r(jià)格較為高昂，所以曾一度相對(duì)貴重。高質(zhì)量的糖霜更可以當(dāng)做禮物，如黃庭堅(jiān)就曾經(jīng)收到四川梓州的雍熙長(zhǎng)老寄來(lái)的糖霜并作詩(shī)答謝。

王灼在《糖霜譜》中提到，黃魯直在戎州作頌答梓州雍熙光長(zhǎng)老寄糖霜：“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰(shuí)說(shuō)，我舌猶能及鼻尖�！�

由于吃糖需要相當(dāng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，且有首都物資之利的開(kāi)封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻(xiàn)記載，而且像北宋開(kāi)封州橋夜市這樣的場(chǎng)所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。

這種富貴口味又是如何轉(zhuǎn)移到江南地區(qū)的呢？

兩宋之交，中原被金國(guó)攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)。富裕起來(lái)的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原首當(dāng)其沖。

自從江南地區(qū)轉(zhuǎn)化為甜味重要地區(qū)以后，甜味菜肴層出不窮。不少人認(rèn)為江浙地區(qū)菜肴較為清淡，但事實(shí)上蘇南上海浙北地區(qū)的菜肴口味相當(dāng)厚膩。即所謂“濃油赤醬”。紅燒肉、松鼠鱖魚(yú)、櫻桃肉等菜肴烹飪過(guò)程中都使用大量糖調(diào)味。

松鼠鱖魚(yú)

在江南變甜的同時(shí)，長(zhǎng)期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來(lái)越變成一種奢侈的事情。相比而言，食鹽生產(chǎn)并不占耕地，用鹽調(diào)味即成為了次優(yōu)選擇。

能吃糖還是要吃

但在北方普遍轉(zhuǎn)向咸味的浪潮中，部分北方大城市因各種原因一定程度上仍保留了甜味傳統(tǒng)。

華北各大城市中吃甜最明顯的當(dāng)屬北京。作為元明清三代的政治中心，北京向來(lái)有大量的外來(lái)人口居住。明清時(shí)期，北京上層外來(lái)人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也人口眾多。

這些人在北京生活時(shí)，會(huì)有莼鱸之思的需求。因此相比人口結(jié)構(gòu)更單一的其他北方城市，北京一直以來(lái)都能供應(yīng)一些南人愛(ài)吃的食物，以滿足外來(lái)人口的需求。比如所謂的“南味食物”，就是指其制作技藝和口味來(lái)源于江南一帶。

如北京的傳統(tǒng)糕點(diǎn)店“稻香村”，1895 年創(chuàng)建時(shí)即是所謂“南味”進(jìn)京的產(chǎn)物，不但創(chuàng)始人郭玉生是南京人，而且店鋪當(dāng)時(shí)也稱為“稻香村南貨店”。和重油重糖的蘇氏糕點(diǎn)相似，稻香村糕點(diǎn)喜用棗泥之類的甜料，糕點(diǎn)皮也多為蘇式糕點(diǎn)的甜酥皮。

稻香村糕點(diǎn)

除稻香村糕點(diǎn)之外，北京還有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡實(shí)、云片糕、綠豆糕等南味色彩濃重的甜品。

更能說(shuō)明問(wèn)題的則是鹵煮。鹵煮可算是北京最具代表性的食品之一，以北京本地以及河北地區(qū)喜歡的咸味為主。

但鹵煮的源頭是蘇造肉。根據(jù)溥儀弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩的《食在宮廷》，蘇造肘子的配料中需要用冰糖 20 克。此外還有陳皮、甘草等帶甜味的配料。

不過(guò)，蘇造肉在進(jìn)入下層百姓食譜、變身為鹵煮后，不但用料從豬肉演變?yōu)樨i下水，冰糖等甜味調(diào)料也被省去，其味改為大河北地區(qū)流行的咸鮮口味。

一碗鹵煮

北方甜味菜的另一大來(lái)源則是清真菜。

相對(duì)東亞地區(qū)，伊斯蘭教發(fā)源地的近東明顯更為嗜糖。中國(guó)人斷然無(wú)法接受的茶水中加入大量糖調(diào)味的做法，在近東卻是標(biāo)配。

土耳其流行巴拉瓦餅（Baklava）由干果制作，略似新疆的切糕，但味道則要重得多。由于近東、中東氣候干燥，夏季炎熱。將水果制成干果的風(fēng)氣相當(dāng)流行。氣候干燥溫差大本就利于植物積累大量糖分，通過(guò)制作果脯，水分蒸發(fā)后濃縮的果干糖分含量更為驚人。

幾款中東甜點(diǎn)

在中國(guó)北方諸多城市中，有較多甜味點(diǎn)心菜肴的除了受南方影響的北京外，還有西安、蘭州、西寧等地。這些位于西北的城市在歷史或現(xiàn)實(shí)中都受到回教的巨大影響。西安的甑糕，蘭州和西寧的甜胚子都跟清真菜脫不開(kāi)干系。

一塊切糕

在北京，甜食也不僅僅是來(lái)自南方的影響。像果脯、奶酪、豌豆黃、驢打滾、他似蜜、甜面茶、豌豆黃等北京本地甜食，一般都是由清真食品店經(jīng)營(yíng)。這些食品在中東伊斯蘭地區(qū)一般都能找到原型，像“他似蜜”這樣的食品，光看名字就知道不可能是中原原產(chǎn)。

北京著名清真小吃糖耳朵

不過(guò)，近幾十年來(lái)的北京已經(jīng)再次成為了中國(guó)最富庶的地區(qū)之一，不知人們是否也會(huì)放任自己嗜甜的本能，制造出能甜掉無(wú)錫人大牙的正宗老北京蘇造鹵煮。（文/鄭子寧）

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